lundi 15 décembre 2014

Une brioche comme chez le boulanger : La brioche à tête



Après un bon pain fait maison pour la semaine, pourquoi pas finir avec une délicieuse brioche le week-end ?! 

Je dois reconnaître que je n'ai à mon actif que 2 brioches : celle dont je vais vous donner la recette et une autre que je vous livrerai plus tard. Cela prend du temps de comprendre comment fonctionnent les différentes étapes de préparation.


Lorsque je me suis lancée dans la réalisation de ma première brioche, j'ai suivi à la lettre la recette. Cependant, les conditions de pétrissage et de pousse de la pâte sont bien différentes chez un boulanger de celles de ma cuisine. Résultat, une brioche dont le goût n'était pas à la hauteur du visuel.
J'ai donc décidé de changer certains paramètres pour atteindre le goût et la texture que je recherchais. Je n'ai pas modifié les quantités mais plutôt les étapes de préparation. Le résultat est sans appel : au bout de 3 essais, j'ai obtenu à la sortie du four, une brioche croustillante et dorée à l'extérieur, moelleuse et bien alvéolée à l'intérieur, comme du coton, un bon goût de beurre et sucrée juste ce qu'il faut. La brioche de votre boulanger faite par vos petites mains dont l'odeur lors de sa cuisson vous donne l'eau à la bouche. Quelle fierté !

Je vous livre donc ma version de la brioche à tête de Christophe Felder. 

Ingrédients (pour une grosse brioche à tête)

- 250g de farine T45 (ou de gruau)
- 30g de sucre
- 10g de levure fraîche
- 1 CC de sel
- 3 oeufs (150g)
- 165g de beurre à température ambiante (mou)
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
- des grains de sucre pour la décoration (facultatif)

Le poids des œufs est important car il modifiera la texture de votre pâte. Si vous en mettez plus, la pâte sera plus collante et donc plus difficile à manipuler. Si vous en mettez moins, la texture de votre pâte sera différente à la dégustation. Pour avoir le bon poids, il vous faut battre les œufs en omelette et n'en prendre que la quantité souhaitée.

Mettez, dans le bol de votre robot, les éléments secs c'est-à-dire la farine, la levure émiettée, le sel et le sucre. Attention, il ne faut pas que la levure touche le sel ou le sucre, j'explique pourquoi dans cet article. Ajoutez les œufs battus.

Commencez par pétrir au crochet à la vitesse minimum pour mélanger les ingrédients pendant 2 à 3 minutes puis incorporez le beurre.

Augmentez à vitesse moyenne (4 sur mon kitchenaid). Pétrissez pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts, soit très dense et élastique.

En fait, le temps de pétrissage n'est pas fixe, c'est ce que j'ai appris à force de travailler des pâtes levées (il change en fonction de différents critères). Christophe Felder donne un temps de 5 à 10 minutes, personnellement ça n'était absolument pas suffisant, la pâte était toujours très collante, impossible à manipuler. Il faut donc plus se fier à la texture indiquée qu'au temps de pétrissage. En fait, le pétrissage permet au gluten de se développer et d'incorporer de l'air pour rendre la pâte plus élastique et faciliter la levée. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'en fonction de la teneur en gluten de la farine, la pâte lèvera plus ou moins rapidement. 
Mettez votre pâte dans une jatte, recouvrez d'un torchon propre et laissez lever dans un endroit à l'abri des courants d'air et de préférence à une température au dessus de 20° (l'idéal est entre 25 et 30°) jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume (chez moi cela met environ 2 heures).

Je réitère mon astuce du pain blanc. Pour que la pâte ne colle pas aux parois lorsqu'elle lèvera, imbibez légèrement un essuie-tout d'une huile neutre (tournesol, pépin de raisin...) et passez-le sur l'intérieur de la jatte. Puis, tapissez d'une légère couche de farine toute la jatte.
Une fois que la pâte a doublé, versez-la sur votre plan de travail préalablement fleuré (fariné légèrement) et travaillez-la en boudin. Filmez-la et réservez-la au frais pendant 2 heures pour qu'elle durcisse.
Lorsque la pâte est bien froide, travaillez-la d'abord en boule comme sur la vidéo du pain blanc. Puis, faites-la rouler pour obtenir un boudin et placez la tranche de votre main au niveau des 2/3 du boudin pour faire ressortir la tête. 
Beurrez votre moule au pinceau avec du beurre fondu ou avec une bombe de graissage alimentaire. 
Placez votre boudin dans le moule en maintenant bien la tête. Trempez vos doigts dans la farine, enfoncez-les dans le corps jusqu’à toucher le fond du moule et faites le tour de la tête afin de bien les séparez. 
Puis reposez la tête dans le trou. 
Après le processus change en fonction de quand vous souhaitez cuire votre brioche. Car arrêtez moi si je me trompe mais l'idée est quand même d'avoir une bonne brioche au petit-déjeuner et non pour le dîner. A moins que vous ayez besoin de la préparer en avance.

Pour le petit-déjeuner :

Filmez au contact votre brioche directement dans le moule et laissez-la lever au frigo toute la nuit. 
A votre réveil, sortez-la et préchauffez votre four à 180° à chaleur tournante. 

Battez le jaune d’œuf et dorez votre brioche au pinceau. Si vous le souhaitez, vous pouvez la saupoudrer de grains de sucre pour la décorer. 
Enfournez pour 50 minutes. Pour être sûr de la cuisson, n'hésitez pas à planter un couteau ou la pointe de votre thermomètre. Il faut qu'il ressorte sec.

Pour la cuire en avance :

Laissez lever votre brioche à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffez votre four à 180° à chaleur tournante. Battez le jaune d’œuf, et dorez votre brioche au pinceau. Si vous le souhaitez vous pouvez la saupoudrer de grains de sucre pour la décorer. Puis enfournez pour 40 minutes. Vérifiez avec un couteau qu'il ressorte sec.

Attention, faites bien refroidir votre brioche sur une grille !!


AND NOW LET THE MAGIC BEGINS !!!










Et voilà, le résultat après juste un petit déjeuner ! 

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Mes Folles Gourmandises

4 commentaires:

  1. Agathe, ton blog est superbe ! Félicitations. Je crois que mon prochain cadeau sera un robot pour pouvoir me lancer dans cette sublime brioche !

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    1. Merci Audrey pour ce gentil commentaire ! Je ne peux que t'encourager à investir car c'est un vrai bonheur!
      Et merci d'avoir inauguré les commentaires de mon blog ! J'espère que tu trouveras ton bonheur au fur et à mesure de mes recettes ;-) !

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  2. Ma bichette , pour inaugurer mon kitchenaide fraichement offert par le papa Noël, je me suis justement lancé dans la recette de la brioche tressée de felder (dont la base est la meme que pour la brioche de tête )
    J aurais due commencer par lire ron blog et je m en mord les doigts :(
    Tu complètes à merveille la recette du "chef" en y apportant les détails vitaux pour un résultat fou et gourmand :)
    Je sais ce qu il me reste a faire pour ma prochaine fournée.
    Merci ma belle.
    Continue comme ca j adoooooore :D

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    1. Je viens de réaliser que je ne t'avais pas répondu !!! Merci pour ces compliments et contente de t'avoir apporté des détails en plus !!!
      Bisous bisous

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