mercredi 15 juillet 2015

Des petits pains au lait comme des brioches !


Je me souviens encore des petits pains au lait sur lesquels ma maman faisait fondre du gruyère... Tiens ! J'en salive encore ! Et puis, le pain au lait, c'est la taille idéale pour des petits sandwichs pour un pique-nique au parc ou à la plage. Eh oui, l'été est là et les vacances aussi pour certains !!

Allez savoir pourquoi mais il y a quelques temps, un soir, je me suis dis : "et si je faisais des petits pains au lait pour ce week-end". Me voilà partie dans la confection de ce pain typiquement parisien. 

Pour moi, un pain au lait doit être aussi consistant que du pain mais avec une texture proche de la brioche. Il doit pouvoir remplacer le pain d'un sandwich pour un effet plus doux et sucré/salé mais aussi se déguster avec du beurre et de la confiture (ou pour les plus gourmands avec le nutella de MiMi) pour le petit-déjeuner ou le goûté des enfants. Autant dire que j'en attends beaucoup !

Mais, à vrai dire, le premier essai, bien que visuellement satisfaisant, était complètement raté ! Dur comme de la pierre dès leur sortie du four... Mais comme je ne m'avoue pas vaincue si facilement, j'ai recommencé, j'ai changé de recette, j'ai modifié la recette, j'ai fait des essais pour finalement arriver à une recette qui me convient parfaitement !

Je suis donc partie de la recette de Mr Kayser que j'ai un peu remanié à ma sauce.

Ingrédients (pour 8 à 10 petits pains)
- 500g de farine de gruau (à défaut de la T45)
- 300g de lait (de préférence entier mais ça marche aussi avec du demi-écrémé)
- 20g de levure fraîche de boulanger (ou 4g de levure sèche)
- 35g de sucre
- 10g de sel
- 80g de beurre mou
-1 œuf entier pour la dorure
- des grains de sucre pour la décoration mais seulement si vous comptez manger vos petits pains sucrés.

Pour cette recette, il vous faudra utiliser le crochet pétrisseur de votre robot pâtissier ou utiliser votre machine à pain en ne réalisant que la partie pétrissage et levée. 
Ça ne vous surprendra pas si je vous dis que l'on va fonctionner un peu à l'image d'un pain traditionnel. Puisque les ingrédients sont sensiblement les mêmes, on remplace juste l'eau par le lait et on rajoute du beurre et du sucre.  

Donc, commencez par diluer la levure fraîche de boulanger dans votre lait. 

Dans le bol de votre robot, versez la farine et creusez-y un puits à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche. Versez votre mélange lait/levure et sur le côté le sucre.
Pétrissez le tout pendant 4 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur mon Kitchenaid) pour que les ingrédients se mélange nt ensemble délicatement.

Remarque : il peut arriver que la farine reste sur les bords de votre bol, n'hésitez pas à arrêter votre robot et à la ramener vers l'intérieur. 

Au cours de ce premier pétrissage, ajoutez le sel. 

Puis, augmentez la vitesse (je mets à la vitesse 4, ce qui correspond au troisième cran) et pétrissez pendant encore 4 minutes, le réseau gluténique va commencer à s'activer et la pâte va prendre du corps (c'est-à-dire devenir plus élastique et moins collante).

Au bout de ces 4 minutes, sans arrêter de pétrir, ajoutez le beurre, morceau par morceau une fois que le précédent est incorporé. Et continuez à pétrir pendant 4 minutes de plus donc 12 minutes au total. Vous devez obtenir une pâte dense mais élastique. Élastique, élastique mais ça veut dire quoi une pâte élastique ? Qu'on peut tirer dessus et l'envoyer à l'autre bout de la pièce ? Que si elle tombe, elle rebondit ? Non, non rien de tout ça ... hihihi... Ça veut tout simplement dire que le gluten s'est bien développé au pétrissage et que la pâte lorsque vous l'étendez, ne se déchire pas. 

Mettez votre pâton dans une jatte et recouvrez-le d'un torchon propre.  
Laissez-le lever pendant environ 3 heures jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Ne prenez pas cette durée pour argent comptant. Elle varie beaucoup en fonction de la température ambiante. Par exemple, en période de canicule, comme en ce moment, où il fait à peu près la même température que dans votre four en mode étuve, il est fort possible que la pâte ne lève qu'en 1h30. En revanche, quand on est en plein hiver, que les flocons tombent derrière les carreaux de votre fenêtre et que vous êtes bien au chaud dans votre cuisine chauffée à 20/21C° (mazette, je me fais poète à mes heures perdues hihihi), les 3 heures seront nécessaires voire même indispensables. Je vous épargne les effets de l'altitude sur la levée hein ?! Donc on va dire qu'il neige au plat pays !!

Une fois que votre pâte a doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail légèrement fariné (la pâte est plutôt sèche normalement, donc pas besoin de mettre beaucoup de farine). Découpez votre boule en 8 à 10 pâtons, recouvrez-les du même torchon que celui utilisé précédemment pendant 15 à 20 minutes.

Maintenant, vous pouvez façonner vos petits pains en forme de boule ou en longueur. Pour les petites boules, boulez-les délicatement en rabattant les côtés un à un.
Puis, retournez-la et façonnez-la pour obtenir une boule lisse et homogène. Vous retrouverez la technique ici

Pour les façonner en longueur, boulez-les puis rabattez un côté à environ 1/3 en prenant soin de bien appuyer pour souder. 
Puis, l'autre tiers par dessus le premier toujours en soudant bien.
Puis, faites rouler pour obtenir la forme voulue.

Placez vos petits pains, soudure en dessous, sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une silpat. 
Et recouvrez d'un film transparent pour éviter qu'ils ne sèchent. 
Si vous souhaitez les avoir chauds au sortir du four pour un bon petit-déjeuner, mettez votre plaque dans le frigo et laissez-les lever au frais pendant toute la nuit (essayez de les sortir dès votre réveil afin qu'ils retrouvent une température ambiante progressivement. Ce n'est pas une obligation...).
Si vous les voulez pour un petit goûter garnis d'une barre de chocolat, alors laissez-les lever à température ambiante pendant 1 heure environ. 

Quoi qu'il arrive, il est temps à ce moment là, de préchauffer votre four à 200°C en chaleur tournante.

Maintenant, il est temps de les dorer avant de les enfourner. Pour ça, fouettez un œuf entier et avec un pinceau recouvrez-les.
A l'aide d'une paire de ciseaux, cisaillez vos petits pains. 

Ma petite astuce pour les boules : faîtes une première entaille d'un bout à l'autre, puis coupez en deux chaque côté individuellement afin d'obtenir une belle étoile à la cuisson (sinon les côtés vont se recoller légèrement à la coupe et ne s'ouvriront pas à la cuisson).


Si vous avez un peu de temps, laissez sécher un peu l’œuf pendant 30 minutes et refaites une couche. Sinon, vous pouvez vous en passer. 

Il ne reste plus qu'à saupoudrer les grains de sucre qui devraient se coller tous seuls grâce à l’œuf. 

Et à enfourner pendant environ 25 minutes. Laissez-les bien dorer, n'ayez pas peur.

Puis lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille pour qu'ils ne se détrempent pas. Il n'y a rien de pire qu'une pâte levée cuite détrempée parce qu'on la laissée refroidir sur une plaque. 

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!








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Mes Folles Gourmandises

6 commentaires:

  1. Elles sont superbes ces brioches! Waaow :) ça donne envie !

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  2. Elles sont très belles tes brioches, et surtout ultra appétissantes!

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  3. Merci pour cette recette, je viens juste de les faire et c'est à tomber ! Texture, goût, tout est parfait. J'ai été littéralement scotché dès la première bouchée. Je recommence dès demain.

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    1. Merci Benoït pour ce retour !! Je suis ravie qu'ils soient à la hauteur de tes espérances ! Au plaisir de partager de nouvelles recettes avec toi !

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