lundi 14 décembre 2015

The best cookies M&M's in the All Wide Web !!


Après quelques mois d'absence me voilà de retour avec LA recette de cookie. Non, non je n'exagère pas du tout !!! Je vous le promets !!! Même mon petit filou (n'y voir aucune association aux yaourts qui aiment faire les fous, bien qu'il ait les os solides ce petit gars, comprenez plutôt la contraction de filleul et loulou) de 4 ans et demi me les réclame lorsqu'il traverse la France avec sa maman pour venir me voir, c'est dire !!

Après les cupcakes, les cookies ont été mon deuxième cheval de bataille ! Le but était d'arriver à avoir un cookie moelleux a l'intérieur (qui colle presque aux dents) et croustillant à l'extérieur. Et je suis fière de dire qu'après maints et maints essais mes amies et mes collègues en attesteront, j'y suis arrivée. 

Pour cela, il y a plusieurs astuces que j'ai récoltées en surfant sur le web mais aussi à force de faire des essais infructueux. Non pas qu'ils étaient mauvais loin de là mais je suis une perfectionniste et quand je cherche un rendu particulier, je cherche jusqu'à ce que je l'obtienne. 

Voici mes astuces :

Astuce number 1 : 
Contrairement à ce que vous pouvez penser il ne faut PAS faire des cookies avec du beurre. Malgré toutes ses qualités indéniables, le beurre ne convient absolument pas à la réalisation de cookies. Je vois venir de loin vos deux prochaines questions. 

Mais pourquoi ça ? Un cookie moelleux est un cookie dans lequel il n'y a pas trop de farine et une bonne dose de matière grasse (désolé, à ceux qui pensaient goûter léger hihihi...). Si le beurre a un très bon goût, celui-ci fond très rapidement au contact de la chaleur. J'ose supposer que je ne suis pas la seule à avoir déjà oublié mon beurre sur mon plan de travail en plein été ... Je suis la seule, oupsss, je retire ce que j'ai dit...Si une température ambiante de 35°C peut faire fondre votre beurre, imaginez un four à 180°C. Et alors ? Et bien avec du beurre votre cookie sera moelleux mais aura le diamètre d'une assiette à dessert et l'épaisseur d'une crêpe.

Et par quoi je le remplace alors ? C'est là que le bât blesse. Vous avez deux solutions. La première est celle des ricains ! Aux Etats-Unis, ils n'ont pas de beurre de qualité comme peuvent produire nos vaches normandes. Ils se rabattent donc sur une matière grasse végétale que l'on appelle le Crisco (je vous en avais déjà parlé ici dans la recette des doughnuts). 
Cette matière fond très lentement et amène un merveilleux moelleux aux pâtisseries anglo-saxones. Il s'achète dans les épiceries américaines ou chez certains revendeurs spécialisés en pâtisserie comme Labo & Gato à Bordeaux et est bien sûr facilement dénichable sur le net (il m'est arrivé de l'acheter chez "My American Market". Mais si une envie subite de cookies vous prenez et qu'il vous est impossible d'attendre d'être livrés ou que vous pensez que ce produit est quand même cher pour ce que c'est (vous auriez d'ailleurs raison !!), il y a une alternative... Accrochez-vous bien ... ... de la margarine !!! Oui, vous avez bien lu ... de la margarine. Si elle n'a pas bonne réputation en cuisine et en pâtisserie, c'est cependant un substitut idéal pour la confection de cookies. Comme le Crisco, elle fond beaucoup moins rapidement et permet au cookie de garder son aspect gonflé et bombé et d'apporter autant de moelleux que le beurre.

Astuce number 2 :
Vous le savez comme moi, en cuisine, le sel est un élément indispensable pour mettre en valeur vos plats salés, c'est ce que l'on appelle un exhausteur de goût. Et bien en pâtisserie, il est tout aussi important dans certaines recettes. Et celle-ci ne fait pas exception.Un des secrets de ces cookies, c'est son petit goût sucré/salé qui émoustille les papilles et qui fait un effet de "reviens-y". Le sel permet également de casser un peu le côté très sucré en bouche du cookie et des M&M's (parce que soyons honnête, l'alliance des deux nous fait exploser tous les records de glycémie !!!). 

Astuce number 3 :
Je vous ai déjà parlé ici d'un sucre un peu spécial que j'affectionne particulièrement depuis que je l'ai découvert mais je ne vous ai pas expliqué ses vertus en matière de pâtisserie : la vergeoise. C'est un sucre extrait de la betterave qui a une consistance humide et provient d'un sirop de raffinerie (attention à ne pas la confondre avec la cassonade qui elle est sèche et extraite de la canne à sucre). Elle existe en brune et en blonde mais c'est surtout par leur goût qu'elles diffèrent ! La blonde (la vergeoise, hein, pas votre femme ! Bon okay, je sors ...) a un petit goût de vanille alors que la brune (toujours la vergeoise, bon okay je sors ...) tire plus sur la réglisse. A vous de tester vos papilles !
La vergeoise blonde

Astuce number 4 : 
Ma troisième astuce est matérielle : c'est la cuillère à glaceJe vous entends déjà : "Whaaaaat ? Mais de quoi elle me parle celle-là ??? Elle n'est pas tranquille ... Ces 4 mois de "vacances" ne lui ont pas fait que du bien ... Quel est le lien entre les cookies et la glace ???" 
Et bien détrompez-vous, je n'ai pas abusé de substances illicites pendant mon absence. Pendant très longtemps, pour façonner mes cookies, j'ai fait des petites boules que j'ai aplaties ou pas sur ma feuille de papier sulfurisé. Mais ça c’était avant .... Avant quoi ? Avant l'arrivée dans ma vie de Pinterest !!! (Je ne remercierai jamais assez mon amie "Aurélie" pour cette découverte qui a révolutionné ma vie créative !!). Pinterest, c'est une mine d'idées, d'informations, d'astuces et de rêveries incroyables ! Et au détour de mes explorations culinaires, je suis tombée sur une astuce qui vous permet de réaliser des cookies de taille idéale, bien ronds et qui se répandront parfaitement... Vous la remplissez de pâte et grâce au mécanisme prévu pour la glace, vous allez obtenir une demi-sphère nette et sans bavure ! C'est vraiment tout ce qu'il y a de plus simple et super rapide. Beaucoup plus rapide que de peser, de façonner vos boules et de les aplatir, vous ne croyez pas ? Et puis, comme ça tous vos cookies seront de la même taille donc la cuisson sera homogène ! Fini d'avoir certains cookies moins cuits que d'autres !!!

Astuce number 5 (Mambo number 5, tutututututu !! J'ai réussi à vous la mettre en tête ? Mouaaaaaahhhh). Oui, oui, je suis en forme ! Après la cuillère à glace, le congélateur ... Il ne manquerait plus que je vous parle de sorbetière et vous penseriez vous être trompé d'article ... Non, rassurez-vous, pas de sorbetière. Le congélateur est très utile lorsque vous voulez réaliser des cookies (elle n'est pas indispensable mais c'est un plus ...) pour deux raisons. D'une, alliéz au Crisco (et d'autant plus lorsque vous utilisez de la margarine), elle permet aux cookies de garder une belle épaisseur. De deux, ça vous permet de congeler vos cookies avant cuisson (attention, ils ne seront jamais totalement durs si vous utilisez du Crisco) afin de les sortir juste quand des amies passeront à l'improviste pour le goûter par exemple... Pour les congeler avant cuisson, mettez-les sur une plaque en les espaçant. Une fois congelés, vous pourrez les mettre dans un sachet congélation sans risque qu'ils se collent entre eux. Et à vous, les cookies tout chaud quand vous avez une envie irrépressible.

Astuce number 6 : 
Last but not least, la cuisson. Soyons clair, c'est une question de goût. Certains les aiment moelleux, certains croustillants et d'autres sont plus compliqués puisqu'ils les préfèrent moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Et pour obtenir ces textures, tout se joue dans la cuisson, elle est donc essentielle !! A quelques minutes ou quelques degrés près la consistance de vos cookies sera différente. Voici la marche à suivre pour chacune des cuissons.
- Moelleux : Il faut une cuisson douce et courte. Privilégiez une cuisson à 150°C pendant 11 minutes, ils resteront assez blancs. Attention, attendez qu'ils soient presque froids pour les manipuler sinon bouillie garantie.
- Croustillant : Il faut une cuisson plus vive et plus longue donc un four à 180°C pendant 15 minutes devrait faire l'affaire, ils seront bien dorés. Restez tout de même vigilant pour ne pas risquer de les brûler ...
- Mixte : A l'image de son nom, il faut une cuisson douce à 160°C et plutôt longue d'environ 15 minutes. Ce qui permet aux bords de cuire un peu plus que le centre.

Nota Bene les amis, j'ai étudié les différentes cuissons avec des boules réalisées à l'aide de la cuillère à glace donc le temps de cuisson peut varier si vous les faites à la main car elles seront probablement un peu plus grosses. Cependant, les températures, elles ne changent pas.

Voili, voilou. Vous connaissez toutes mes astuces ... Maintenant la question qui se pose, c'est de savoir si je clique sur "publier" ... Pas d'hésitation, a quoi servent les astuces et recettes si on ne les partage pas ?

Allez envolons-nous direction les states avec la recette !

Ingrédients (pour environ 20 à 25 cookies)
- 260g de Crisco (ou à défaut de margarine)
- 300g de vergeoise blonde ou brune (personnellement j'alterne entre les 2 ou alors je mets 75g de chaque quand je n'arrive pas à me décider ...)
- 1 oeuf
- 1cc d'extrait de vanille (encore mieux une demi-gousse de vanille grattée)
- 350g de farine T45
- 1cc de bicarbonate de soude (c'est pour les faire gonfler un peu sous l'effet de la chaleur)
- 4g de sel (très important !!)
- un sachet de M&M's

En route mauvaise troupe !

Préchauffez votre four à la température correspondante à la texture souhaitée.

Tamisez dans un bol, la farine, le bicarbonate, le sel et réservez.

Dans le bol de votre mixeur (pour les feignants comme moi) ou à l'aide d'un fouet, mélangez le sucre et le crisco jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et aéré.
Ajoutez l’œuf et la vanille grattée.
Et fouettez à nouveau pour avoir un appareil lisse (vous remarquerez que j'avais été un peu vite puisque j'avais mis la vanille avant le mélange sucre/crisco, mais bon ça n'a pas trop d'importance, vous pouvez la mettre avant ou après !!!).
Pour finir, incorporez la farine et mélangez avec la feuille à vitesse lente (petit à petit si vous utilisez votre robot sinon vous allez repeindre votre cuisine, et je parle d'expérience !!!) ou alors à la main avec une maryse. Dès que la pâte est homogène, arrêtez de battre, sinon vous risquez de développer le réseau gluténique et avoir une pâte élastique qui sera dure après la cuisson. 
Il ne reste plus qu'à façonner vos boules à la main ou avec la cuillère à glace.

Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat les unes à côté des autres. 
Mettez le tout au congélateur pendant 30 minutes. C'est à se moment là que vous pouvez choisir de tous les cuire ou qu'une partie. Si vous choisissez d'en garder quelques uns sous le coude, il vous suffit une fois que les boules sont bien froides pour qu'elles ne se collent pas les unes aux autres, de les mettre dans un sachet congélation.

Il ne reste plus qu'à les disposer sur un papier sulfurisé (ou une silpat comme d'habitude) en les espaçant bien puisqu'elles vont s'étaler. En général, je les mets en quinconces en 4/3/4 (C'est Mr FollesGourmandises qui doit être fier, c'est une ossature digne de Michel !! Petit surnom de l’entraîneur de l'Olympique de Marseille, le club de foot de cœur de l'homme...). Bon évidemment sur la photo que j'ai faite ce n'est pas le cas. A ma décharge, je ne voulais en faire que 6, mais normalement ça devrait rentrer ... Avec le dos de votre cuillère à glace, n'hésitez pas à aplatir un peu le dôme pour éviter d'avoir un cookie trop haut. 
Enfournez votre plaque à mi-hauteur. 

Attention, votre boulot n'est pas terminé. A mi-cuisson (on est bien d'accord que la mi-cuisson varie en fonction de la texture de cookie désirée hihihi), sortez votre plaque et répartissez les M&M's sur vos cookies en les enfonçant bien. 
Personnellement, j'en mets 3 à 4 par cookies, je trouve que c'est amplement suffisant en termes de sucre ajouté. Et renfournez pour le temps restant.

Et là, je vous vois venir ... Pourquoi ne pas mettre tout de suite les M&M's dans la pâte ou sur les boules de pâte. Tout simplement parce qu'ils ne supportent pas très bien la cuisson. Ils ont tendance à perdre leur couleur et à fondre si on les laisse trop longtemps. Avec une moitié de cuisson, ils ne font que craqueler et les couleurs restent vives.

Question suivante : Pourquoi ne les mettons-nous pas après la cuisson du coup ? Parce que sinon ils ne tiennent pas sur le cookie et mine de rien, certains arômes du chocolat ressortent avec l'effet cuisson/refroidissement. Et comme pour beaucoup de choses, c'est parce que j'ai essayé que je peux vous le dire !! D'ailleurs, si vous regardez bien les photos vous verrez que les M&M's ne sont pas craquelés, c'est mon essai après cuisson.

Une fois cuits, il ne vous reste plus qu'à les laisser refroidir et dès que vous pourrez les manipuler sans qu'ils s'effondrent, mettez les sur une grille de refroidissement. Attention, attendez bien que la matière grasse se solidifie un peu !!!

Au cas où ils n'auraient pas été tous dévorés dans l'après-midi, ces cookies se conservent dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours. Ils seront juste un peu moins moelleux au fur et à mesure.

Et pour les gourmands qui aiment varier les plaisirs, rien ne vous empêche de remplacer les M&M's par des pépites de chocolat, des baies de goji, des noisettes ou autres joyeusetés !!! Dans ce cas, n'hésitez pas à en incorporer une partie dans la pâte et à en disposer d'autres sur vos boules juste avant la cuisson.

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!









Rendez-vous sur Hellocoton !

Mes Folles Gourmandises

2 commentaires:

  1. Quel détail MERCI pour ces précieuses informations

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je t'en prie !!! C'est avec grand plaisir que je partage mes recherches ;-)

      Supprimer

Vous souhaitez laisser un commentaire ?
Voici ce qu'il faut faire si vous n'avez pas de compte Google :

1- Saisissez votre commentaire dans l'encadré prévu
2- Choisissez "Nom/URL" dans "Sélectionner le profil..."
3- Indiquez votre nom ou pseudo si vous préférez (Oubliez la partie URL)
4- Cliquez sur "Publier"

Print